Le fromage peut-il exister dans un régime alimentaire durable?

Appelez-moi un hipster typique du millénaire si vous voulez, mais je suis un flexitarien depuis avant que le mot flexitarien n’existe.

Tout a commencé par une incursion malavisée dans le végétarisme (après avoir lu une exploration approfondie de l’industrie de l’élevage de bœufs par nul autre que Michael Pollan au début des années). Ce n’était pas le végétarisme dans l’ensemble qui était malavisé, mais le mien était celui qui reposait sur des frites frites avec des gras trans et des pâtes dépourvues de nutriments, des baies hors saison et des avocats importés du Mexique. 

Ce n’est que lorsque j’ai déménagé en France que tout a changé.

Je m’en souviens bien. J’avais dix-sept ans, assise dans la salle à manger de la femme de 70 ans qui accueillait six filles pour l’été, dont moi. Chacun des cinq autres avait une assiette ornée d’un cordon bleu, une poitrine de poulet farcie de jambon et de fromage avant d’être panée et frite. (C’est délicieux, FWIW.) 

Ma mère d’accueil m’a regardé.

”Ne vous inquiétez pas », a-t-elle dit. « Je sais pour toi.”

Et elle disparut dans la cuisine, pour en ressortir avec une assiette portant un poisson entier. Je veux dire ensemble. Les yeux, la tête et tout.

Alors, qu’a fait ce végétarien?

Mangez-le, bien sûr.

Ce fut le premier moment où j’ai balayé les ramifications bien réelles du genre de moquerie que les végétariens connaissent trop bien: « C’est déjà mort. Pourquoi ne pas simplement le manger?”La logique n’a jamais vraiment eu de sens pour moi à l’épicerie: Une demande réduite a toujours semblé, même à cette majeure en sciences humaines non économe, comme une bonne chose, et en effet, une augmentation de flexitarisme s’est avéré être le moteur du marché de la viande à base de plantes d’aujourd’hui. Mais un poisson cuit dans une assiette, préparé avec amour par les mains de cette femme qui m’avait ouvert sa maison, me semblait quelque chose que je ne pouvais pas refuser.

Mon végétarisme est vite tombé au bord du chemin, non pas parce que je ne pouvais pas être dérangé, mais parce que ce n’était que le début de mes pinceaux avec la façon dont les Français ont choisi d’interpréter mon régime végétarien. Dire « Je suis végétarien » dans mon pays d’adoption depuis 13 ans a conduit, à différentes occasions, des gens à me servir non seulement du poisson mais du poulet (« Mais madame, ce n’est pas de la viande rouge. »), le porc (« Pas le bœuf. »), le bœuf (« Pas le porc. »), et une triste salade de carottes et de tomates malgré le fait que j’ai – et toujours – mangé du fromage. (Il convient de mentionner que le Perception française du végétarisme a depuis évolué, et les convives à base de plantes ont maintenant une panoplie de choix – du moins dans la capitale, et surtout s’ils sont prêts à s’écarter des bistrots et brasseries plus traditionnels.)

Mais je m’égare.

Ce flexitarisme forcé m’a amené à plonger profondément dans les vraies raisons pour lesquelles j’ai choisi de manger – ou d’éviter – un aliment donné: était-ce pour des raisons humaines? Ceux environnementaux? Impact social ? Est-ce que je n’ai pas aimé ça?

Vivre en France, en substance, m’a appris à être plus conscient de ce que je mange, et à concevoir le type de régime que je suis aujourd’hui: principalement des plantes, à l’exception d’aliments enracinés dans une tradition si forte que la refuser serait une grossièreté de premier ordre.

Oh. Et du fromage.

(C’est là que certains d’entre vous peuvent me traiter d’hypocrite.)

Malgré la vie et l’écriture sur la nourriture en France, ces jours-ci, je mange une alimentation principalement végétale. La viande que j’achetais une fois provenait toujours directement d’une ferme via l’organisation locavore La Ruche Qui Dit Oui, mais de nos jours, je ne mange de la viande que si elle est a) servie par un producteur qui l’a réellement fabriquée, ou b) Dans un restaurant où je sais que le chef fait aussi attention à l’approvisionnement que moi. Si je mange du poisson à la maison, ce sont généralement des anchois pêchés de manière durable; si je mange des œufs, ils proviennent souvent de Pouliot, un producteur bio qui travaille avec des poules « trop vieilles » pour les opérations de ponte traditionnelles et donc moins productives. Acheter chez Poulehouse empêche ces poules d’être abattues.

Mais le fromage is le fromage est une de mes faiblesses.

À partir des Fichiers de l’Autorité Organique

J’adore le fromage. J’adore les saveurs riches en umami et les textures allant du gluant au guimauve en passant par le liquide. J’aime ceux comme Comté qui fondent comme des bonbons durs sur votre langue; J’aime ceux comme Epoisses qu’il vaut mieux garder dans le garage pour ne pas offenser le sens olfactif des gens qui partagent votre maison.

Et professionnellement parlant, le fromage est une pièce majeure de ce que je fais. Guide culinaire et journaliste, j’ai bâti ma carrière sur mon amour du fromage.

Mais j’ai aussi des principes humains et environnementaux forts qui s’étendent à tout, du type de déodorant que j’utilise à la fréquence à laquelle je prends des vols court-courriers. J’ai décidé que les années d’enfouissement de ma tête dans le sable sur la question de fromage c’était fini. J’ai dû examiner de plus près mon habitude du fromage.

Le problème avec le fromage

Les problèmes avec le fromage sont multiples.

D’un point de vue humain, laiterie industrielle est presque aussi mauvais que le bœuf industriel. Les vaches laitières américaines typiques sont confinées dans une étable en béton, imprégnées encore et encore pendant leur courte durée de vie – en moyenne environ quatre ou cinq ans, jusqu’à ce qu’elles deviennent moins productives et soient donc abattues. Veau sont retirés de leurs mères à la naissance.

Sur le plan environnemental, le fromage est quant à lui un produit assez exigeant à produire. La BBC calculateur de nourriture pour le changement climatique, s’appuyant sur des données d’Oxford, montre que manger une portion de fromage de 30 grammes trois à cinq fois par semaine pendant un an génère 201 kilogrammes d’émissions de gaz à effet de serre. (En comparaison, manger une portion d’un quart de livre de bœuf avec la même fréquence génère 1 611 kilogrammes d’émissions de gaz à effet de serre – environ huit fois plus que cette habitude de fromage trois fois par semaine.) 

Le bœuf est bien pire, oui, mais le fromage est toujours coupable.

Et puis, bien sûr, il y a le fait que même si tant que j’étais végétarien, j’ai mangé du fromage (et pas mal de fromage), beaucoup de fromage est fabriqué à partir de présure animale, une enzyme qui provient de l’estomac d’un veau de veau, pour la coagulation, et n’est donc pas du tout végétarien.

can cheese exist in a sustainable diet?

Fromage français. 

Photo d’Alexander Maasch sur Unsplash

Comment Manger du Fromage de Manière Durable

Pour certains experts, la seule façon d’inclure le fromage dans une alimentation durable n’est pas du tout. Ces experts soulignent les options à base de plantes pour faire le plein, et franchement, il y a plus d’une poignée de choix, ces jours-ci. Whole Foods vend plus de 80 types de fromage végétalien, et même ici en France, il y a pas mal de producteurs de fauxmage faire des options à base de plantes conçues pour plaire même aux Français les plus exigeants. Je ne suis pas étranger aux pouvoirs riches en umami d’une pincée de levure nutritionnelle sur n’importe quoi, des pâtes aux haricots sur du pain grillé.

Mais il y a un autre élément du fromage qui est essentiel pour moi en tant que journaliste et turophile, et c’est son histoire.

Ici, en France, nous avons plus de 1000 sortes de fromages, fabriqués par des producteurs petits et grands. Il y a des fromages qui ont résisté à l’épreuve du temps, comme le Cantal vieux de près de 2000 ans ; il y a des fromages qui ont été inventés par des entrepreneurs fromagers lors verrouillage. Il y a des fromages comme le Comté, dont la production annuelle atteint 70 000 tonnes; il y a des fromages si précis que seulement cinq personnes dans le pays les fabriquent. Il y a fromage elevage dans des caves volcaniques naturelles et fromages à base de moule à pain. Il y a même un fromage, Maroilles, qui a été inventé comme substitut de viande au 10ème siècle.

Toute cette histoire me semble digne d’être préservée despite malgré les ramifications environnementales.

J’ai donc choisi de manger du fromage, mais pas aussi souvent que je le souhaiterais. Je choisis des versions au lait cru, qui sont plus savoureuses et plus salubre, et qui, comme le note Piero Sardo, président de la Slow Food Foundation for Biodiversity, réduisent les déchets implicites dans la destruction de la flore laitière naturelle pour la remplacer par des enzymes artificielles. 

Je ne mange que du fromage fabriqué à partir d’animaux nourris à l’herbe – la norme en France, mais aussi chez les petits producteurs aux États–Unis. Je recherche activement des producteurs utilisant des énergies renouvelables ou ceux inscrits à des programmes comme la Cohorte des produits laitiers verts, qui vise à aider les producteurs à réduire leur impact environnemental.

Je me tiens au courant des nouvelles recherches et développements qui réduisent davantage l’impact du fromage, comme les solutions hollandaises pour réduire le gaspillage d’eau et même pour fermenter une présure végétarienne de levure Kluyveromyces lactis, éliminant ainsi la dépendance aux veaux.

Je choisis des fromages locaux chez des producteurs que je connais (ou des producteurs que mon fromager connaît !), et je savoure chaque bouchée en optant pour la qualité plutôt que la quantité. Et dans la mesure du possible, je visite des fromagers avant de déguster leurs produits. Regarder Charlotte Salat grandir brumeux à la vue de son petit troupeau de bovins alignés dans les champs sur son approche a renforcé, pour moi, la qualité de son fromage: pas seulement dans son goût, qui est objectivement excellent, mais dans le soin évident qu’elle met dans tout ce qu’elle fait.

Je ne dis pas que ma solution est parfaite. Mais comme l’écrivait Voltaire,  » Le parfait est l’ennemi du bien. »Et il y a beaucoup de producteurs de fromage là-bas qui font un très bon travail.

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