Acier au Carbone, Acier Inoxydable ou Fonte – Quelle Casserole vous convient le mieux?

À l’époque où nous étions jeunes et verts dans la cuisine, notre poêle antiadhésive était notre plus gros cheval de bataille, et la fonte était la poêle que nous lavions accidentellement chez Grand-mère (ou mangions du macaroni hipster et du fromage dans un restaurant). Mais nous sommes plus sages maintenant. Et nous savons que non seulement les vieux, ébréchés, battus antiadhésifs sont un non-non dans la cuisine, mais que nous avons besoin – non, voulons – non deserve méritons! – ustensiles de cuisine de qualité chef dans la cuisine.

Quant à ce que cela signifie …… aide?

Nous avons fait les recherches et voici ce que nous avons appris: la fonte est un classique pour une raison. Mais ce n’est pas la seule casserole robuste dont vous avez besoin dans la cuisine. L’acier inoxydable est une option plus légère et plus maniable, tandis que l’acier au carbone offre le meilleur des deux mondes (il n’est pas étonnant que nos amis chefs l’adorent autant).

Lisa McManus, rédactrice en chef de la revue America’s Test Kitchen Reviews, dit qu’elle en a un de chaque type de poêle.

« Parce qu’ils sont fabriqués à partir de matériaux différents, ils fonctionnent différemment, ce qui signifie qu’ils chauffent et cuisent différemment”, explique-t-elle. « En fonction de ce que je cuisine, je choisirai l’un ou l’autre.”

Mais selon votre style de cuisine, vous trouverez peut-être que celui-ci est mieux adapté à votre cuisine. Vous voulez savoir lequel? Lisez la suite!

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Crêpe hollandaise dans une poêle en fonte. 

Image via Shutterstock

Les Avantages de la cuisson avec de la fonte 

Il n’est pas surprenant que la fonte soit un favori depuis des siècles (est-ce dommage que nous espérions vraiment gagner contre notre sœur quand il s’agit d’hériter de celle de notre grand-mère?) Il est incroyable à la rétention de chaleur, et qu’il soit bien assaisonné ou émaillé, comme Staub, il est naturellement antiadhésif. (OK, pas comme antiadhésif comme cette substance toxique, mais nous prendrons un peu de colle sur la pollution de l’eau et les produits chimiques perturbateurs endocriniens n’importe quel jour de la semaine.) Vous pouvez en savoir plus sur Batterie de cuisine en fonte Staub dans notre profil.

McManus note que la fonte est « formidable lorsque vous voulez beaucoup de chaleur conservée pour un brunissement et une cuisson sérieux, comme le steak, où vous pouvez chauffer la poêle à 500 degrés dans le four, déposer le steak et obtenir une croûte dorée profonde à la surface, tandis que l’intérieur reste rose et juteux.”

Elle aime aussi la fonte pour le pain de maïs, les biscuits géants (comme notre biscuit poêlé aux pépites de chocolat sans gluten), et d’autres produits de boulangerie qui doivent être croustillants à l’extérieur et tendres à l’intérieur.

Les Inconvénients de la cuisson avec de la fonte 

Bien sûr, il y a quelques inconvénients à la fonte. Rachel Diener, Chef de cuisine de la Fondation James Beard à deux reprises Demi-finaliste, Restaurant Historique, dans Lewes, DE, note que la fonte a tendance à avoir une “surface rugueuse et inégale par rapport à une poêle en acier inoxydable ou en acier au carbone, ce qui peut provoquer un collage lors de tâches telles que la friture d’un œuf ou la préparation de crêpes. »Et surtout si elle n’est pas bien assaisonnée, la fonte peut interagir avec des ingrédients acides, comme la sauce tomate, contribuant à hors saveurs.

Bien sûr, ces deux problèmes sont compensés lorsqu’une casserole est recouverte d’un revêtement en émail cristallin, comme ceux de Staub. Mais même alors, la fonte est vraiment lourd, ce qui peut rendre difficile la manœuvre pour des choses comme le saut.

Ce peut soyez un bonus, note McManus, qui aime « la force de bras supplémentaire que je reçois en soulevant de la fonte. Qui a besoin d’une salle de sport si vous cuisinez avec de la fonte? »

Mais la fonte aime aussi être cuite régulièrement pour rester bien assaisonnée, donc si vous ne l’utilisez que de temps en temps, ce n’est peut-être pas la meilleure casserole pour vous.

Les Avantages de la cuisson avec de l’acier inoxydable 

L’acier inoxydable est beaucoup plus léger que la fonte, ce qui en fait un excellent cheval de bataille pour la cuisine. En effet, alors que McManus aime toutes ses casseroles, elle note“ « si je devais en choisir une seule, je dirais de l’acier inoxydable.”

“Dans la cuisine d’essai, nous utilisons cette poêle de tant de façons: comme une poêle à frire, bien sûr, mais nous y faisons aussi des tartes, nous y rôtissons du poulet, faisons tarte au berger avec purée de pommes de terre que nous finissions par le faire dorer sous le gril, la liste s’allonge encore et encore « , explique McManus. « Avec sa poignée en métal, cette casserole peut aller directement dans le four ou sous le gril. Il est indestructible et incroyablement polyvalent. C’est la casserole que je prendrais sur une île déserte parce qu’elle durera éternellement et ne rouillera pas, même dans l’air salé.”

Bien sûr, elle ajoute que ce n’est pas n’importe quel acier inoxydable qui fera l’affaire. Elle aime l’acier inoxydable tri-ply ou “entièrement revêtu », ce qui signifie essentiellement que la casserole est composée de trois couches de métal –acier prenant en sandwich une couche centrale d’aluminium – toutes liées ensemble.

“ L’aluminium transfère la chaleur très rapidement; l’acier est plus lent, mais il retient mieux la chaleur », explique McManus. « Le résultat combiné est une casserole qui cuit régulièrement et fait dorer uniformément le tout à la perfection. De plus, la surface en acier inoxydable signifie qu’elle n’est pas réactive, elle ne rouillera donc jamais ni ne réagira aux ingrédients acides ni ne changera la saveur de tout ce que vous y cuisinerez. Et parce que c’est du métal ordinaire, vous pouvez le frotter dur et utiliser des ustensiles en métal, et il ne sera pas endommagé ou ne s’usera pas comme une casserole antiadhésive.”

Notre EIC Laura Klein est une grande fan des collections en acier inoxydable de Demeyere et Made In. Les deux offrent un acier inoxydable à cinq épaisseurs – le cheval de bataille parfait pour la cuisine, durable, facile à manipuler et résistant aux outils métalliques sur sa surface.

À partir des Fichiers de l’Autorité Organique

Demeyere possède deux collections : la Atlantis avec sept couches de métal et le Industrie 5 avec cinq.

« L’Atlantis a un peu plus de poids », dit-elle, notant que même si elle est un peu plus chère, la conception supérieure, la conduction thermique, la rétention et la facilité de nettoyage qui l’accompagne en valent la peine. Les deux collections sont livrées avec la finition Silvinox de Demeyere, ce qui, selon elle, fait de ces casseroles un investissement intéressant (en savoir plus à ce sujet ci-dessous).

Les Inconvénients de la cuisson avec de l’acier inoxydable

L’un des inconvénients de la cuisson avec de l’acier inoxydable est que, selon la construction, ils peuvent être difficiles à nettoyer et à tacher facilement. Cette surface nécessite également généralement plus de graisse pour empêcher vos aliments de coller à la casserole.  Donc, si vous aimez cuisiner avec un minimum de graisse, l’acier inoxydable peut ne pas vous convenir. 

Pour aider à surmonter le problème de nettoyage et de collage, Demeyere a créé une finition Silvinox unique qui vous permet de cuisiner avec moins de matières grasses et facilite le nettoyage des casseroles. Poursuivez votre lecture pour en savoir plus sur cette finition unique. 

Les Avantages de la cuisson avec de l’acier au carbone

L’acier au carbone est en quelque sorte l’enfant du milieu oublié du monde du pot et de la casserole qui est “vraiment grand en Europe. »(Non, sérieusement, les chefs européens ne jurent que par cela.)

“L’acier au carbone est préféré en raison de la rapidité de notre travail », explique le chef professionnel Diener. « Les casseroles en acier au carbone retiennent bien la chaleur, vont au four et chauffent et refroidissent rapidement. Cela permet un meilleur contrôle de la casserole, élément essentiel d’une bonne cuisson.”

À bien des égards, l’acier au carbone offre le meilleur des deux mondes: une surface saisonnalisable comme la fonte, mais un poids plus léger et plus maniable plus proche de l’acier inoxydable. Selon Chip Malt de Made In Cookware, les pores de l’acier au carbone sont plus petits que ceux de la fonte, ce qui signifie que vous avez réellement besoin de moins d’huile pour obtenir cette surface parfaitement assaisonnée (vous pouvez en savoir plus sur Fabriqué en batterie de cuisine dans notre profil). 

Assaisonnez votre acier au carbone pendant une heure au four avant de l’utiliser, suggère George Steckel de Made In Cookware. Après cela, pour augmenter l’assaisonnement, « Vous pouvez suivre le même processus d’assaisonnement au four ou simplement l’assaisonnement sur la cuisinière, ce qui consisterait à mettre votre poêle à feu moyen-doux, à la laisser chauffer, puis à appliquer une fine couche d’huile, puis à augmenter progressivement la température. »

McManus est d’accord, notant qu ‘ »une fois que vous les utilisez régulièrement », l’entretien de l’acier au carbone et de la fonte est « exactement le même. »

« La principale différence est que la plupart des casseroles en acier au carbone sont vendues complètement non assaisonnées et brutes, et que la plupart des casseroles en fonte sont pré-calibrées en usine », ajoute-t-elle. « Cela signifie que vous avez environ six mois d’avance avec la fonte pré-assaisonnée, de sorte que vous pouvez simplement commencer à cuisiner dans la poêle tout de suite. La casserole en acier au carbone non revêtue doit recevoir un assaisonnement initial, puis il peut prendre quelques mois pour acquérir vraiment une couche solide d’assaisonnement. »

« Nous adorons l’acier au carbone pour les omelettes françaises classiques », explique McManus, « où vous allez rouler les aliments finis hors de la casserole: c’est difficile à faire avec une poêle en fonte lourde (et les côtés hauts et droits de nombreuses casseroles en fonte rendent cela un peu plus difficile). »Elle aime aussi l’assaisonnement naturel qui s’accumule sur l’acier au carbone, tout comme il le fait avec la fonte.

Nous aimons l’acier au carbone comme récipient de cuisson parfait pour la cuisinière à haute température. Besoin d’une poêle à frire? Vous voulez faire sauter dans un wok? L’acier au carbone est ta fille.

Les inconvénients de la cuisson avec de l’acier au carbone

Tout comme la fonte, l’acier au carbone est réactif aux aliments acides. Méfiez-vous donc de faire mijoter des tomates dans votre poêle en acier au carbone (utilisez votre inox). Au lieu de cela, choisissez de l’acier au carbone pour les objets nécessitant une chaleur rapide et élevée.

Nos choix de produits préférés en Acier Inoxydable, en Acier au Carbone et en Fonte

Nous aimons la fonte émaillée de Staub, riche de générations d’histoire. Ce matériau robuste a grandi dans la capitale culinaire de la France, et aujourd’hui, grâce aux innovations de Staub, ces marmites lourdes permettent un chauffage uniforme, une excellente rétention de la chaleur et une humidité phénoménale grâce aux petites pointes sur la surface intérieure des couvercles des pots.

Lorsque nous cuisinons à haute température et que nous voulons une bonne rétention de la chaleur et une mobilité rapide, nous sommes de grands fans de Fabriqué en acier au carbone. Il est idéal pour saisir des légumes ou de la viande, passer de la cuisinière au four et revenir facilement (lire: sans le poids de la fonte). Il chauffe et refroidit rapidement. Fabriqué en partenariat avec les meilleurs producteurs du monde entier pour nous apporter carbone et inox avec la plus grande transparence et une attention particulière aux préoccupations climatiques. Il propose même un programme de recyclage des casseroles en partenariat avec Habitat pour l’Humanité, pour compenser les déchets lorsque vous recherchez les meilleures casseroles proposées.

Pour faire sauter rapidement dans une poêle qui n’a pas besoin d’être assaisonnée, ou simplement pour un plat contenant un composant acide comme les tomates ou le vin rouge, l’acier inoxydable non réactif de Demeyère et Fabriqué En sont nos incontournables. Klein recommande un poêle/poêle à frire, ou impertinent comme aliment de base pour les sauces à la poêle, ainsi qu’un marmite de 8 pintes pour les soupes, les bouillons d’os et les sauces tomates. Cette taille est idéale pour la cuisson par lots ou l’alimentation d’une foule.

Klein aime la finition silvinox sur la batterie de cuisine Demeyere: C’est un traitement de surface électrochimique unique (pas un revêtement!) qui enrichit et purifie la surface en acier inoxydable, offrant une finition plus lisse qui permet aux aliments de se libérer facilement, sans oublier de les rendre beaucoup plus faciles à nettoyer. Il garde également vos casseroles d’un blanc argenté plus longtemps (vous pouvez en savoir plus sur Demeyere dans notre tour d’horizon des ustensiles de cuisine propres ici).