L’Huile D’Olive Extra Vierge Italienne Que Nous Aimons, Voici Pourquoi

Armando Manni, le cinéaste italien qui a fondé MANNI en 2001, prend la nourriture très au sérieux. Ce qui a commencé comme une mission personnelle de créer la meilleure huile d’olive extra vierge biologique s’est transformé en un effort de 20 pour produire la meilleure huile d’olive extra vierge biologique de première qualité sur le marché.

Et son engagement envers la qualité a porté ses fruits. Les produits de Manni sont utilisés par certains des meilleurs chefs et fournisseurs de nourriture du monde, y compris des restaurateurs étoilés au guide Michelin comme Thomas Keller (chef américain de La Lessive Française), Jean-Georges Vongerichsten (chef de cuisine français Restaurants Jean-Georges), Heston Blumenthal (Chef célébrité britannique et personnalité de la télévision), et bien d’autres.

MANNI se distingue par son dévouement à la qualité. En fait, comme indiqué sur leur site Web, ils “travaillent en collaboration avec le Département des sciences pharmaceutiques de l’Université de Florence en Italie, surveillant régulièrement leurs propriétés organiques et leurs valeurs chimiques pour en assurer le goût, la qualité et la concentration en antioxydants.”

Grâce à cette collaboration, MANNI fait un effort supplémentaire pour s’assurer que son huile est non seulement certifiée biologique Toscano IGP, mais aussi qu’elle sera toujours vierge au moment où vous la recevrez (plus d’informations sur les deux dans une minute).

Vous êtes sur le point de recevoir une leçon d’huile d’olive extra vierge dont vous ne saviez pas que vous aviez besoin, et vous serez heureux de l’avoir fait.

Manni olive tree groves in Tuscany Italy.

Bosquets d’huile d’olive Extra Vierge MANNI en Toscane, Italie. 

Questions Et Réponses Avec Armando Manni

01
Autorité Organique: QU’EST-CE QUI VOUS A INSPIRÉ À PASSER DU STATUT DE CINÉASTE À CELUI DE PRODUCTEUR D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE?

Armando Manni: Après avoir remporté un Golden Globe, j’ai également remporté le festival de Jérusalem. L’année suivante, Benini a remporté le même festival avec La vie est Belle. Après cela, il a remporté l’Oscar. Donc, quand je suis revenu en Italie, le ministre de la Culture était très heureux, car il a dit: « Oh, nous gagnons toujours à Jérusalem, et maintenant vous irez aux Oscars.”

Et il avait deux filles. Je lui ai donc dit“ « Je voudrais donner à mon fils une huile d’olive extra vierge parfaite. Le problème est que sur le marché, il n’existe pas. J’aimerais que vous me mettiez en contact avec quelqu’un du conseil national de la recherche d’Italie, puis avec certaines universités, car je veux créer ce type de protocole. » Et il l’a fait.

Après cela, j’ai créé un projet de recherche scientifique avec l’Université de Florence. J’ai construit des oliviers pour faire de l’huile pour mon fils. Et après cela, en volant à Los Angeles, où se trouvait mon agent – je préparais un nouveau film – je m’arrêtais tout le temps à New York, car c’est un long vol avec un décalage horaire de neuf heures. Je m’envolais donc pour New York et je m’arrêtais pour quelques jours. Et j’ai toujours été un gourmet – un gourmet. J’allais donc dans des restaurants étoilés au guide Michelin. À ce moment-là, j’étais chez Jean-Georges à Columbus Circle, et j’avais des échantillons de l’huile, et je le lui ai offert. Il est devenu si enthousiaste, et il a commandé 800 bouteilles. Et bien sûr, je n’étais pas préparé. Je n’avais pas de ligne de production – rien.

Alors quand je suis revenu, j’ai tout acheté et nous avons démarré l’entreprise. Et à cause de cela, en un an, nous sommes devenus la meilleure huile d’olive au monde. J’ai donc pris une année sabbatique. Et je suis toujours dessus. C’était en 2001/2002.

02
OA: L’OLIVERAIE POUR L’HUILE DE MANNI SE TROUVE DANS UN SOL VOLCANIQUE ET DENSE EN NUTRIMENTS. POURQUOI AVEZ-VOUS CHOISI CET ENDROIT EN PARTICULIER?

ÊTRE: Nous avions plusieurs avantages là-bas. L’un est le sol volcanique riche en minéraux et en nutriments pour les arbres. L’autre avantage qui est très important est que vous avez un autre type d’olivier qui n’existe que là-bas. Et ce genre d’arbre est très résistant au froid. Parce que nous sommes sur la pente d’une montagne. La différence de climat entre le jour et la nuit est donc énorme. Vous pouvez avoir une goutte de même 20 degrés. Le fait que nous soyons en altitude et qu’il puisse faire froid, surtout en hiver, est une excellente protection contre les mouches des olives. Les mouches pondent des œufs à l’intérieur de l’olive. Si vous écrasez des olives avec les œufs à l’intérieur, vous pressez non seulement des légumes, mais aussi des protéines et ces protéines ont une odeur et un goût terribles.

Donc, à cause de cela, il est difficile – surtout maintenant avec le changement climatique – de faire une bonne huile biologique, car vous avez le problème des mouches. Mais Dieu merci, étant dans les montagnes, nous avons un climat qui n’est pas agréable pour les mouches des olives. Ils préfèrent la côte et les terres plates et ne pas monter à la montagne. C’était donc un bon choix.

03
OA: QUELLE EST LA DIFFÉRENCE ENTRE L’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE, VIERGE ET ORDINAIRE?

ÊTRE: Polyphénol. Ce sont des antioxydants. Les polyphénols sont des soldats de la vie. Ils sont la raison pour laquelle l’huile est si saine pour nous.

La composition de l’huile d’olive extra vierge est composée à 95% de cellules graisseuses monoinsaturées, ce qui fait de l’huile d’olive extra vierge la graisse la plus saine que nous puissions utiliser, par rapport à la graisse animale saturée et contenant du mauvais cholestérol. Les 5% restants de l’huile sont des polyphénols. La raison pour laquelle ils sont là est de protéger les cellules graisseuses contre l’auto-oxydation. Parce que tout dans la nature est oxydé. Les polyphénols restent proches des cellules graisseuses, essayant de ne pas s’oxyder. Et ils se sacrifient chaque jour dans cette action. Ainsi, comme des soldats, un à un, ils vont mourir, se sacrifiant pour protéger les cellules graisseuses de l’huile contre l’oxydation.

MANNI Extra Virgin Olive Oil tree groves in volcanic soil in Tuscany, Italy.

Bosquets d’huile d’olive Extra Vierge MANNI en sol volcanique en Toscane, Italie. 

Pourquoi l’huile est-elle si saine? Parce qu’au moment où vous consommez de la vraie huile d’olive extra vierge pleine d’antioxydants, votre estomac absorbe tout, y compris les polyphénols. Et ces polyphénols vont dans la circulation sanguine. Vous savez que dans la circulation sanguine, nous devons avoir de la graisse, car sinon nous ne pouvons pas absorber et traiter les vitamines pendant la digestion. Les polyphénols dans la circulation sanguine prennent soin du bon cholestérol, protégeant les cellules graisseuses contre les radicaux libres. Les radicaux libres arrivent et font exploser les cellules graisseuses, transformant le mousse ça va coller dans les artères.

[Note Ed: Selon Joseph J. Richardson, PhD, expert en matériaux à base de polyphénols pour applications biomédicales basé à l’Université de Tokyo, la “mousse” à laquelle Manni fait référence “est probablement une classe de globules blancs. Ces cellules de mousse se trouvent dans les plaques, mais pas nécessairement mauvaises ou liées à de mauvais résultats. » Pour plus d’informations sur les polyphénols végétaux, le Dr Richardson recommande cette étude d’après les publications de l’ACS. Et pour plus d’informations sur l’oxydation, le Dr Richardson recommande cette étude de lien Springer. OK, revenons à Manni.]

La même action que les polyphénols agissent à l’intérieur de la bouteille, ils agissent à l’intérieur de la circulation sanguine. Leur mission est de protéger les cellules graisseuses contre l’oxydation. Et l’oxydation signifie dans notre corps que les radicaux libres attaquent et transforment la graisse dans cette mousse.

[Pour cette raison,] il est important de consommer une huile riche en polyphénols. Notre huile d’olive extra vierge est composée de 95% de cellules graisseuses et de 5% de polyphénols. Les cellules graisseuses n’ont ni goût ni odeur. L’odeur provient des polyphénols.

[Ndlr: Selon Manni, un moyen infaillible de savoir si votre huile contient toujours des polyphénols – et peut donc toujours être classée comme extra-vierge – est par le goût et l’odeur. Ainsi, le moment où votre huile perd le goût et l’arôme distinctifs de l’huile d’olive est le moment où vous savez que les polyphénols ne sont plus présents.]

Manni Extra Virgin Olive Oil in black bottles with Love, Soul and Life caps.

Huile d’Olive Vierge Extra Manni dans des bouteilles noires avec des bouchons d’Amour, d’Âme et de Vie. 

04
OA: POUVEZ-VOUS NOUS PARLER UN PEU DE VOS BOUTEILLES NOIRES BREVETÉES ?

ÊTRE: Tout s’oxyde à la lumière. Ta peau, ma peau, notre corps, nos organes. Ainsi, la même oxydation naturelle se produit également pour l’huile. Mais l’oxydation naturelle pourrait être considérablement augmentée par trois facteurs différents. Tout d’abord, les rayons UV – donc la lumière. Ensuite, l’oxygène – l’atmosphère qui contient de l’oxygène est un excellent stimulant pour l’oxydation naturelle. Et puis la température. Très très froid ou la chaleur affecte l’huile et augmente l’oxydation naturelle.

Donc, si vous achetez une huile dans une bouteille transparente, en deux mois, cette huile perdra 60% des polyphénols, des antioxydants, des conservateurs naturels des cellules graisseuses contenues dans l’huile. Vous ne voulez donc pas acheter d’huile dans des bouteilles transparentes, car vous savez que cela augmentera l’oxydation de l’huile juste après la mise en bouteille. Lorsque vous achetez une bouteille, vous ne savez pas quand elle a été embouteillée.

À partir des Fichiers de l’Autorité Organique

Ainsi, lorsque vous achetez une bouteille étiquetée huile d’olive extra vierge vous n’achetez pas d’huile d’olive extra vierge. Vous avez le droit d’imprimer l’étiquette en tant qu’huile d’olive extra vierge au moment du pressage et de la mise en bouteille.

Mais cette huile d’olive extra vierge s’oxydera et commencera à perdre les antioxydants et les polyphénols qui sont les soldats qui défendent l’oxydation des cellules graisseuses. Donc, au moment où ils sont partis, l’huile sans défense deviendra une simple vierge presque sans aucun antioxydant. Il perdra donc tous les avantages pour la santé. On ne parle pas de rancidité. Nous parlons de l’oxydation naturelle accrue par des facteurs externes qui transforme également l’huile d’extra vierge en vierge. Et en fait, si vous lisez l’étiquette d’une huile d’olive extra vierge, il n’y a pas de date de péremption. Il y a une suggestion de consommation. Donc mieux avant, ce qui est normalement 18 mois après la mise en bouteille.

Ce que vous voulez avoir, c’est une huile encore vierge lorsque vous l’achetez. Avec l’huile de MANNI, vous avez la [garantie] qu’au moment où vous obtenez l’huile d’olive à la maison, cette huile est toujours vierge extra. Ensuite, bien sûr, si vous laissez la bouteille ouverte pendant un mois, l’huile passera de vierge extra à vierge, car l’oxygène l’oxydera.

Nous n’utilisons pas de verre transparent. Nous utilisons un verre très foncé qui est un motif allemand qui protège 99% des rayons UV. À l’intérieur de notre bouteille, il n’y a pas d’oxygène, car nous versons du gaz inerte à l’intérieur, ce qui nous assure que l’huile n’est pas en contact avec l’oxygène, donc l’oxydation n’est pas alimentée.

Et puis il y a notre température. Nos colis sont faits pour aller partout dans le monde et livrés en 48 heures. Ensuite, nous devons recommander aux gens de ne pas mettre l’huile près du feu. Et en général, la cuisine est le pire endroit car c’est l’endroit le plus chaud.

La taille de la bouteille est un autre super conseil. Vous n’achetez pas une bouteille de vin, ouvrez la bouteille et laissez le vin là-bas dans votre cuisine ouverte pendant une semaine. Mais tu fais ça avec l’huile. Pourquoi? Vous savez que le lendemain, la bouteille sera oxydée. Tu ne veux pas faire ça. Vous voulez avoir le vin pur. Mais la même chose est pour l’huile. Alors n’achetez jamais une grosse bouteille. N’achetez que de petites bouteilles que vous pouvez finir rapidement. N’achetez jamais d’huile dans des bouteilles transparentes, car pour la plupart, elle ne sera plus extra vierge. Et puis regardez la récolte, car vous ne voulez pas acheter une bouteille qui a trois ans et qui se tient dans un magasin depuis deux ans. Parce que le pourcentage [de cellules graisseuses par rapport aux polyphénols] n’est plus vierge. 

05
OA: L’HUILE DE MANNI EST CERTIFIÉE IGP TOSCANE BIOLOGIQUE (INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE). Qu’est-ce que ça veut dire?

ÊTRE: Certifié biologique signifie que les olives sont contrôlées et certifiées biologiques, tout comme le processus de pressage pour obtenir l’huile d’olive extra vierge et le processus d’embouteillage. L’huile est donc certifiée 100% biologique.

Toscano IGP signifie que l’huile contenue dans les bouteilles est fabriquée à 100% uniquement avec des olives cultivées et récoltées en Toscane. Il donne au consommateur la certification des origines, et chaque bouteille a un sceau avec un numéro de série. Aller sur le Site de l’IGP Toscano, vous pouvez voir qui est le producteur, quand et où l’huile a été [fabriquée]. Il vous suffit de taper le numéro de série de la bouteille pour avoir ces informations.

06
OA: VOUS AVEZ MENTIONNÉ L’UTILISATION D’UNE APPROCHE DE VINIFICATION POUR LA FABRICATION DE L’HUILE DE MANNI. POUVEZ-VOUS EXPLIQUER CELA UN PEU PLUS?

ÊTRE: Oui. Il s’agit du point de récolte. Vous savez donc que dans le secteur du vin, ils récoltent sur la base de l’analyse chimique des raisins. Ils savent plus ou moins quand ils pourraient récolter. Mais alors chaque saison est différente, alors ils commencent à faire une analyse des raisins, et quand la quantité ou le sucre et les autres paramètres sont en place – parce que leur objectif est de faire chaque année un vin de goût similaire pour que le consommateur connaisse le goût et soit reconnaissable. Si vous dégustez un vin à l’aveugle et si vous êtes un expert en vin de raisin, vous dites que c’est Brunello di Montalcino 1995 fait par ceci ou ceci est Cheval Blanc et ainsi de suite.

L’objectif pour le vigneron est donc toujours le suivant : être reconnaissable par le connaisseur. Le point de récolte est fait par le point de maturité.

Aerial view of Manni Oil olive trees in Tuscany.

Vue aérienne des oliviers d’huile de Manni en Toscane. 

Dans le secteur des olives, cela n’existait pas avant nous. Nous commençons donc à faire une analyse des olives afin de récolter au moment où pratiquement vous avez une ligne de passage entre la quantité d’huile d’olive à l’intérieur de l’olive et la quantité de polyphénols à l’intérieur des olives. Parce que si vous faites une analyse d’une olive en septembre, vous aurez une très grande quantité de polyphénol et une très petite quantité d’huile d’olive.

Dans le passé, bien sûr, tous les fabricants d’huile d’olive attendaient que l’huile monte, monte, monte, mais ils ne savaient pas qu’en même temps les polyphénols descendaient, descendent. Donc, si vous placez un graphique entre ces deux lignes, vous verrez un point idéal où la descente des polyphénols où se déroule le processus de maturation et la montée de la quantité d’huile à l’intérieur des olives se croisent. Et nous commençons à récolter à ce point précis. Cela change chaque année, donc à cause de cela, vous devez faire une analyse des olives.

07
OA: QUEL CONSEIL AURIEZ-VOUS POUR QUELQU’UN QUI VEUT DÉMARRER UNE ENTREPRISE ALIMENTAIRE COMME VOUS?

ÊTRE: Soyez un modèle. Changez votre entreprise. Pour nous, la mission est de créer de la culture. Pour rendre les gens conscients. Tu mets de la nourriture à l’intérieur de toi-même.

Examen par OA de l’Huile d’Olive Extra Vierge Biologique de MANNI

Nous avons été tellement inspirés après cette interview que nous avons décidé d’essayer nous-mêmes les produits de Manni. En deux mots : Nous sommes accro. Bien qu’il y ait beaucoup, beaucoup d’huiles d’olive extra-vierges merveilleuses et soigneusement conçues que vous pourriez apprécier, il y a certains attributs de MANNI que nous trouvons particulièrement excitants.

Pour commencer, l’huile est arrivée dans un emballage magnifique. La bouteille elle-même était enveloppée de bulles épaisses pour une protection supplémentaire, et le poids de la bouteille lorsque nous l’avons déballée ne semblait rien de moins que luxueux. Par précaution supplémentaire pour s’assurer qu’elle n’a pas été altérée, la bouteille a été recouverte d’une fine couche de plastique avec la certification Toscano IGP et le numéro de série correspondant à la vue. Alors que la bouteille était noire, le couvercle était peint de rayures zébrées. Ce style signature était l’une des six options parmi lesquelles choisir lorsque nous l’avons commandé.

L’huile elle-même était soyeuse: ni trop épaisse ni trop fine. Il a un piquant frais qui apparaît lorsque l’huile passe le long de votre palais puis s’évapore délicatement, laissant à votre bouche une sensation de propreté qui n’est jamais grasse ou grasse. Tous les signes d’une huile d’olive fraîche et soigneusement préparée!

Manni nous a conseillé de ne pas cuisiner avec de l’huile d’olive, car elle détruit les polyphénols, mais plutôt de la verser sur des légumes cuits ou des salades tels quels. (Ed.: Nous explorerons cette affirmation à l’avenir, car elle n’est pas coupée et séchée. En attendant, nous vous encourageons à lire notre couverture récente de cuisiner en toute sécurité avec des huiles végétales et d’olive.)

Notre EIC Laura Klein aime le siroter net dans une tasse à température ambiante ou l’arroser sur sa burrata préférée, ses fruits de saison, son pain, ses salades, ses pâtes et même sa crème glacée.

En Résumé: Choisir La Meilleure Huile D’Olive Extra Vierge

Lors du choix d’une huile d’olive extra vierge, n’oubliez pas que quelques facteurs clés comptent le plus: quand l’huile d’olive a été embouteillée et quelle exposition elle a eu à la lumière, à la chaleur ou au froid et à l’oxygène. Tous ces facteurs accéléreront le processus d’oxydation, qui détruit les polyphénols, dégradant l’huile d’extra-vierge en huile vierge ou simplement en huile d’olive. Les polyphénols sont les antioxydants qui rendent l’huile d’olive extra vierge si bonne pour vous, il est donc important de les garder intactes le plus longtemps possible.

Quand il s’agit d’acheter la meilleure huile d’olive extra vierge biologique, considérez ce qui suit:

  1. Remarquez quand il a été mis en bouteille.
  2. Assurez-vous qu’il a été pressé à froid. Une chaleur élevée peut oxyder l’huile, il est donc préférable de l’extraire rapidement sous haute pression et avec peu de solvants chimiques. Cela minimise à la fois la quantité de chaleur nécessaire pour extraire l’huile ainsi que la durée pendant laquelle l’huile peut être exposée à toute chaleur, préservant efficacement les propriétés de santé et l’intégrité de l’huile.
  3. Ne l’achetez pas dans une bouteille transparente.
  4. Achetez-le en petites quantités (petites bouteilles), et consommez l’huile en quelques semaines pour préserver les bienfaits pour la santé des polyphénols.
  5. Conservez votre huile d’olive dans un endroit frais et sec comme une cave à vin, une armoire ou un comptoir où elle ne sera pas exposée à la lumière directe du soleil ou à la chaleur. (La bouteille MANNI est si belle, nous optons pour un comptoir loin des rayons de soleil extérieurs afin que nous puissions toujours profiter de la regarder.)
  6. Si vous souhaitez une police d’assurance supplémentaire pour la pureté de l’huile d’olive toscane d’origine unique, recherchez le sceau IGP Toscano avec un numéro de série.

Vous vous sentez indulgent? Essayez MANNI par vous-même. Nous pensons que c’est la plus délicieuse et la plus belle huile d’olive extra vierge que nous ayons jamais eue.

Ciao!

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